Главная • Рецепты • Старые кулинарные рецепты, чем питались наши предки

Старые кулинарные рецепты, чем питались наши предки

Перелистывая ветхие страницы "Поваренной книги", изданной в Москве более двух столетий назад, неоспоримо убеждаешься, сколь мощно и неблагоприятно для нас, ныне живущих, цивилизация потеснила культуру - в частности, культуру питания.

Наши нецивилизованные предки и представления не имели об изготовляемых машинным способом сосисках, сардельках, баночной ветчине или, скажем, бульонных кубиках, они готовили пищу из натуральных, экологически чистых продуктов. И как готовили!

Казалось бы, что может быть проще - отварить или поджарить кусок мяса. Но, оказывается, его "должно наперед таким образом приготовить: сперва мясо в большие или маленькие куски изрубить, каковы оные иметь захочешь, после того мочить их часа два в чистой холодной воде, переменяя оную, потом, налив холодною водою, поставить на огонь, чтобы поокрепло.

Большим штукам можно дать один раз вскипеть, а маленькие взваривать не должно, ибо выйдет из них много силы и вкусу, а дать им в воде на огне побыть только, чтобы они нарочито поокрепли, а потом вынув, положить в холодную воду, и большие части обмыв, вытереть чистым полотенцем, а что и в мелкие части изрублено, и то вычистить же гораздо, и сие называется обелить."

Масло в те далекие годы было не в пример нынешнему, однако и его перед употреблением рекомендовалось особым образом приготовлять, делать "тертым" - "топить и нечистоту, отстаивать, которая ляжет вся на дно, а чистое слив и поставя в холодное место, мешать все в одну сторону. пока оно как помада или как размазня станет, то и будет хорошо,".

Испечеть мясные пироги или, скажем, приготовить котлеты у нас умеет любая хозяйка. Но знаете ли вы, что такое настоящий фарш? В книге предложены несколько рецептов, вот самый простенький: "...

Взять кусок телятины от задней ноги, изрезать в мелкие жеребейки, и с кусочком коровьего масла, двумя луковицами и травками все мелко изрубить, положить в кастрюлю или на сковороду, и на нарочитом жарку дать попреть или прожариться, но ненакрывши, и беспрестанно мешать, пока все мясо затвердеет и кровь в месте с тем окрепнет.

Потом на чистый стол выложить и сперва немного порубить, а после по пропорции, сколько мяса взято, то вполы против того тертого коровьего масла, размоченного белого хлеба несколько, немножко яишницы и яйца два сырых, да малое число мелко изтертого белого немо-ченного хлеба, соли, мелко же нарубленной свежей цитронной корки, тертого мушкату к сему ж прибавить, и рубить все по тех пор, как тестом станет, то сей фарш будет исправен и хорош".

Варению супов тоже, вроде бы, не нас учить, однако давайте почитаем, как это делалось во "времена очаковские и покоренья Крыма": "... Изрезать мясо в полпальца толщиною ломтиками, потом ломтик возле ломтика близко в кастрюлю положить, и буде же захочется, то корешка по два моркови и пастернаку, также луковицы две.

Все в мелкие кусочки изрезав, да лаврового листу и других мелких трав, как то тмину и базилики, петрушки и тому подобных прибавить, все оное на мясо положить и, накрыв крышкою, поставить на низенький таганчик, и дать гораздо преть и жариться, пока весь сок, который сначала выступил, опять всмажится и вжарится в мясо. Мяса отнюдь не должно трогать или переворачивать, но все на одной стороне дать лежать, пока потемнеет. После того налить туда чистого крепкого мясного отвару сколько надобно, чтобы суп темен или, как повара называют, красен и высокого цвета был.

После же сего можно с полчасика дать ему на вольном жарку еще тихонько повариться, а так процедить сквозь маленькое ситцо, то и будет готов".

Тем, кому надоели простые супы, предлагается изготовить для разнообразия алабрес - "сия есть знатная вещь, если хорошенько сделать, дабы изрядный и самый лучший вкус получить".

Исходные продукты - спек (свиное сало), почешное сало, разные травки, лук, лавровый лист, базилика, тимиан, перец, гвоздика, инбирь, мясной отвар. Нам такого едва ли отведать...

Несть, как говорится, числа рекомендуемым в книге соусам. Чего стоят одни названия: темный Робертов, бланш или желтый Голландский, лимонный с миндалем, каперсовый, аншофисовый, с мушелями, винный с коринкою, гагский, ренский, сталеп, ремолад, аладуб.

Самый простой рецепт, для нас осуществимый - щавелевая подливка на рыбу камбалу, ягнячье и телячье мясо: "Возьми несколько горстей щавелю, вымой его чисто и раза два проруби, а после в закрытом горшке дай ему в собственном соку попреть. Потом кусок мытого коровьего масла, немножко муки, желтка два яичных в сковородке вместе потри и положи в то щавелю со всем его соком, а буде соку его не довольно будет, то прилей немножко водицы или мясного супу. Также понемножку соли, сахару и мушкатного цвету положи и размешай, чтоб была густоватая поливка, то и будет хорошо."

Завершая обзор начальных страниц книги, процитирую расшифровку слов, до нас с вами не доживших или не всем теперь известных:

АЛАБРЕС - особливый род яствы, а готовится в медном горшочке или котлике с низу на горячем пепле, на крышку горшка насыпаемым горящим угольем.

КАПЕРСЫ - зеленые или незрелые пестренькие цветковые шишечки или пучечки некоторых кусточков, которые в теплых землях на каменистых местах растут.

АНШОФИСЫ - маленькая рыбка с златожелтою головкою, с зеленою и голубою спинкою и белым брюшком, в прочем, очень на сельдь похожа. Сей рыбы лучший род при острове Сардинии великим множеством ловится.

МУШЕЛИ - род черепокожной морской рыбы или раковины, которые при берегах морских в песке или тине плодятся и висят многими - сотнями вместе, как на одной нитке.

АЛАДУБ - кушанье, например: индейский петух, телячья задняя нога, поросенок и прочее с виноградным вином, пряными зельями или кореньями и спеком вареные, котопые холодные на стол подаются.

Вернуться - в вверх страницы

Вернуться в оглавление - Рецепты