Главная • Советы • Что такое бланширование, что нужно для домашнего бланширования

Что такое бланширование, что нужно для домашнего бланширования

Бланширование - это обработка сырья горячей водой, кипятком или паром, с тем чтобы разрушить ферменты, удалить воздух из тканей, уничтожить микроорганизмы.

Для этого плоды и овощи в целом виде или нарезанные кусочками помещают в металлическую сетку, дуршлаг или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду. Чтобы температура после загрузки сырья не снижалась ниже 85-90°, воду интенсивно подогревают.

Бланширование обычно продолжают 2- 5 мин, начиная с момента закипания воды.

При этом очень важно, чтобы все плоды или кусочки овощей и плодов были обработаны горячей водой только положенное время и одновременно вынуты из воды. При этом нужно не "переборщить", ибо слишком бланшированные фрукты при дальнейшей варке могут развариться, а слишком слабо бланшированные остаются твердыми.

После бланширования плоды и овощи необходимо возможно быстрее охладить, обливая холодной водой.

В домашних условиях для простейших видов переработки - бланширования нужно иметь небольшой набор посуды, инструментов, приспособления и приборы.

Плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, поэтому вся посуда, инвентарь, зажимы, щипцы, ножи, ложки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, тара, крышки для укупорки - все должно быть устойчиво к органическим кислотам.

Это дерево, нержавеющая сталь, стекло, эмалированная посуда и в крайнем случае алюминиевая или луженая.

Даже незначительные металлические примеси в консервах приводят к их потемнению и порче. В готовом продукте, если используют неустойчивую к кислотам посуду, можно обнаружить чернильные оттенки, посторонний привкус и запах.

Для измельчения ягод, нагревания сока необходимы эмалированные кастрюли различной емкости и эмалированное ведро.

В них можно проводить бланширование плодов и ягод.

Желательно для бланширования иметь металлическую сетчатую корзину из нержавеющей стали, в которой плоды опускают в горячую воду. Сетку можно заменить марлевым мешочком.

Кроме того, нужно иметь подставки и держатель для банок, ручную закаточную машинку, шумовку, дуршлаг, набор ножей, ложки, стеклянные банки, баллоны и бутылки любых размеров.

Крышки желательны из лакированной жести, которые используют только один раз.

Можно пользоваться пластмассовыми крышками.

Удобны крышки стеклянные и крышки из нержавеющей стали, снабженные резиновыми прокладками и специальными зажимами. В этом случае закаточная машина не нужна. Если правильно обращаться с крышками, они могут служить несколько лет.

Кроме посуды, необходимо иметь весы, мерную кружку, песочные часы на 5-10 мин, термометр до 100°. Хорошо, если имеются простейшая дробилка, соковарка, соковыжималка, небольшой винтовой пресс.

Вернуться в оглавление - Советы